傳承≠繼承傳統(tǒng)，餐飲下一個(gè)巨頭是“有根”品牌

2017年8月15日，由餐飲人必讀主辦的“風(fēng)口之上——蓉城新餐飲高峰論壇”在成都舉行。峰會(huì)聚焦“新管理、新理念、新市場(chǎng)、新趨勢(shì)”四大主題，邀請(qǐng)到成都一線餐飲品牌的重量級(jí)嘉賓，共同探討餐飲行業(yè)的前沿發(fā)展趨勢(shì)。

以下是本次峰會(huì)干貨速遞的第二期，是來(lái)自九鍋一堂戰(zhàn)略品牌合作方負(fù)責(zé)人李虹霖先生現(xiàn)場(chǎng)分享。

傳承主義發(fā)源于產(chǎn)品主義

中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展歷史悠久，但隨著近幾年餐飲行業(yè)水漲船高，競(jìng)爭(zhēng)加劇，越來(lái)越多的新理論新方法被餐飲人提出，傳統(tǒng)的品類大多被改得面目全非，更有年輕品牌將營(yíng)銷、包裝等放在了產(chǎn)品的前頭，丟失了餐飲原本的“根”。

說(shuō)到產(chǎn)品的“根”，廣為餐飲人所知的是巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜忠兵提的產(chǎn)品主義，但產(chǎn)品主義始終只是一種精神，是一種價(jià)值觀，而不是一個(gè)具體的方法論，無(wú)法直接地為餐飲人創(chuàng)造收益。

九鍋一堂通過(guò)反思與學(xué)習(xí)，深思該如何將產(chǎn)品主義運(yùn)用到餐飲日常的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，終在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)上形成了自己的想法，并提出一種與眾不同的觀點(diǎn)輸出，即基于產(chǎn)品的傳承主義。

傳承主義的特點(diǎn)

1.不是所有產(chǎn)品都值得傳承

這是一個(gè)創(chuàng)新的時(shí)代，科技的進(jìn)步帶動(dòng)餐飲人能夠更加清晰地看懂市場(chǎng)的走向，大數(shù)據(jù)運(yùn)用也能幫助我們了解哪些產(chǎn)品更具有傳承價(jià)值。

以大數(shù)據(jù)為例，在點(diǎn)擊率橫軸和毛利貢獻(xiàn)率縱軸組成的坐標(biāo)上，分布點(diǎn)所處位置越高，就代表這個(gè)產(chǎn)品越受歡迎、傳承的價(jià)值越高，要是點(diǎn)擊率與毛利貢獻(xiàn)率都低于5%的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品就不具備傳承價(jià)值，應(yīng)該被淘汰掉。

2.傳承不等于傳統(tǒng)

傳統(tǒng)產(chǎn)品并不能解決差異化，也無(wú)法解決餐飲競(jìng)爭(zhēng)，如果一個(gè)菜品非常傳統(tǒng)，甚傳統(tǒng)到每家每戶都會(huì)做，就無(wú)法形成足夠的競(jìng)爭(zhēng)力。

比如九鍋一堂之所以選擇酸菜魚(yú)這個(gè)品類，是因?yàn)槭紫龋岵唆~(yú)起源于1981年的重慶街頭，由于其味道鮮美，廣受歡迎，其本身就具有歷史傳承的價(jià)值。

其次，近幾年川菜的短板突顯，在發(fā)展過(guò)程中一味地追求口味更佳而改變了初的健康與養(yǎng)生，就好比開(kāi)始的酸菜魚(yú)是能喝湯的，但為了追求口味上的刺激感，不斷加油加辣，湯無(wú)法下口，直接導(dǎo)致這個(gè)菜品的沒(méi)落。

當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)低的酸菜魚(yú)，被做得到更佳，自然競(jìng)爭(zhēng)力就提高了。

3.傳承需要?jiǎng)?chuàng)新

同時(shí)單純繼承傳統(tǒng)菜品，也無(wú)法解決市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，傳承的過(guò)程中還需要對(duì)菜品進(jìn)行不斷的優(yōu)化與創(chuàng)新。

守正有時(shí)候就是出奇，創(chuàng)新并不是顛覆，無(wú)中生有，而是在原有的產(chǎn)品基礎(chǔ)上做得更好，使這個(gè)產(chǎn)品更加適合市場(chǎng)需求。

比如九鍋一堂的酸菜魚(yú)回到的是初時(shí)候的可以喝湯的酸菜魚(yú)，行業(yè)其他酸菜魚(yú)不能喝湯，都做得差，我做得好，就有了差異化，有了競(jìng)爭(zhēng)力。再以面粉為例，行業(yè)的面粉都使用添加劑，不加添加劑的就和別人區(qū)分開(kāi)來(lái)了，從而更受消費(fèi)者的歡迎。

4.傳承需要支撐

為什么現(xiàn)在餐飲行業(yè)抄襲現(xiàn)象屢禁不止?是因?yàn)檫@些餐飲人并沒(méi)有找到自己所做的價(jià)值，沒(méi)有理定一個(gè)清晰的定位，所以選擇照搬其他的。

但一味的抄襲只是抄到表象，沒(méi)有核心價(jià)值的支撐，無(wú)法長(zhǎng)久。比如九鍋一堂根據(jù)自身定位，決心要把酸菜魚(yú)做到更佳，其酸菜原材料都來(lái)自屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的夾江胡志強(qiáng)酸菜廠，且是為數(shù)不多供應(yīng)，抄襲者做不到這一點(diǎn)，因此難以長(zhǎng)久。

采用非遺酸菜、農(nóng)夫山泉、精選大米等等優(yōu)質(zhì)食材是支撐九鍋一堂“能喝湯”這個(gè)特點(diǎn)的重要條件，然而優(yōu)質(zhì)的食材代表著較高的成本投入，大部分餐飲從業(yè)者的出發(fā)點(diǎn)是降低成本，提高毛利率，因此也導(dǎo)致他們不愿意在經(jīng)濟(jì)上對(duì)傳承做出過(guò)多的投入。

但俗話說(shuō)舍得舍得，有舍才有得，傳承是需要支撐的，支撐是需要花錢的。

行業(yè)發(fā)展今，餐飲亂象叢生，但我們依然認(rèn)為做餐飲是在做一件好事，這件事關(guān)乎廣大群眾的口與心。而對(duì)有著文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行傳承更是餐飲人的一種使命。

目前餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)主要是運(yùn)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，品牌競(jìng)爭(zhēng)的局面尚未形成。德魯克曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，企業(yè)真正能夠創(chuàng)造利潤(rùn)的，只有創(chuàng)新和營(yíng)銷。

相信未來(lái)三到五年，餐飲行業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)性會(huì)快速加強(qiáng)，餐飲行業(yè)也會(huì)因此進(jìn)入一個(gè)比拼產(chǎn)品的良性循環(huán)競(jìng)爭(zhēng)之中。

有根的產(chǎn)品更值得我們傳承，再結(jié)合市場(chǎng)進(jìn)行合理的創(chuàng)新，在未來(lái)三到五年，當(dāng)川渝地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，更多的是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，勝者，上百億的餐飲企業(yè)是有機(jī)會(huì)從中誕生的，讓我們拭目以待!